什么是隔夜菜？

很多人認為，隔夜菜指的就是放了一夜的菜。從字面上來看，隔夜菜就是過了一夜的菜，實際上表示的就是烹飪后沒有吃完，放置了一段時間的菜。一般來說，放置時間超過5-8個小時，就可以算作隔夜菜。當然，成為隔夜菜的條件遠不止時間一個，還與儲存的方式、溫度、密封性有關。

都說隔夜菜對人體有危害，吃隔夜菜真的會致癌？

       隔夜菜致癌的罪魁禍首就是亞硝酸鹽，攝入劑量過高會導致中毒，長期大量攝入則會產(chǎn)生致癌性。可能很多人對亞硝酸鹽并不陌生，它作為防腐劑和增色劑被廣泛應用于食品加工行業(yè)中，在包裝食品、肉類食品烹飪中都會使用到。

       不同的食品中，亞硝酸鹽作為食品添加劑的限量從幾毫克到幾十毫克每公斤不等。下圖是亞硝酸鹽在食品中應用的范圍和限量：

       只要攝入量在安全劑量之內(nèi)，是不會對人體有毒害作用的。但是如果超標就會影響食品安全。亞硝酸鹽可以與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)作用轉化為亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要會引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。根據(jù)檢測，如果成年人食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽會引起中毒，3克就會導致死亡。所以檢控亞硝酸鹽也是防范食物中毒的一個重要措施。

    冠宇儀器亞硝酸鹽快速檢測儀根據(jù)GB5009.33-2010《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中第二法分光光度法，食品中的亞硝酸鹽經(jīng)過提取，與檢測試劑反應生成有色化合物，在550nm處測定其吸光度，在一定范圍內(nèi)吸光度與含量成正比。能夠快速檢測肉類、肉類罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量。

那么，亞硝酸鹽為什么會出現(xiàn)在隔夜菜中呢？

這里最主要的來源就是本來存在于蔬菜和肉類中的硝酸鹽。不同食物中的硝酸鹽含量各有不同，但是綠葉菜、尤其是深色蔬菜中含量最高。

在細菌的分解作用下，食材中的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，食用過量的話，容易導致中毒甚至致癌。

隔夜菜到底能不能吃？

       隔夜菜到底能不能吃，關鍵在于放置了一段時間的菜到底產(chǎn)生了多少亞硝酸鹽，有沒有達到致毒的劑量。

       根據(jù)實驗表明，無論是蔬菜、肉類、海鮮還是蛋類，儲存在4℃的溫度下24小時，亞硝酸鹽含量是沒有明顯變化的。但是，在室溫約25℃的環(huán)境下，結果則有所變化。

葉菜類產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量遠遠高于根莖類蔬菜和肉類，基本上從12小時之后，亞硝酸鹽的含量就會迅速攀升，達到100毫克/公斤以上。

       所以，無論剩菜是不是隔夜，在室溫下的放置時間最好不超過12小時，特別是蔬菜類。當然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并進行相應的密封，盡量減少細菌的繁殖對于硝酸鹽的分解，則很大程度上可以避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

隔夜菜該怎么保存？

無論是在外就餐還是在家烹飪，最好都以新鮮為主。保存不同種類的剩菜，也有相應的條件。

肉類

硝酸鹽含量比較低，所以，可以儲存的時間較長，建議不超過3天。

蔬菜

建議當天就吃完，此外，還需要注意放置時一定要保存在冰箱中冷藏，特別是夏天室溫較高的時候。

只要處理和儲存方式正確，就可以避免毒物的產(chǎn)生。

不過，蔬菜最好還是做多少吃多少，盡量別剩。

綜上所述，隔夜菜在安全劑量內(nèi)，并不會對人體產(chǎn)生毒害，但最好不要吃剩菜，為了健康起見，學會正確的處理和保存方式更重要。

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