山梨酸及山梨酸鉀（以下簡稱山梨酸及鉀鹽）是一種良好的食品防腐劑，作為一種公認安全、高效防腐的食品添加劑，山梨酸及鉀鹽在我國食品行業的應用必將會越來越廣泛。

       由于山梨酸在水中的溶解度不是很高，影響了它在食品中的應用。所以，食品添加劑生產企業通常將山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸鉀，以擴大山梨酸類產品的應用范圍。山梨酸和山梨酸鉀的防腐原理和防腐效果是一樣的。我國已經將山梨酸和山梨酸鉀列入GB2760《食品添加劑使用衛生標準》之中。作為一種安全高效的防腐劑，山梨酸鉀代替苯甲酸鈉是食品工業發展的趨勢。

       山梨酸及鉀鹽的主要特點

1．防霉效果良好。山梨酸及鉀鹽的防霉能力明顯高于苯甲酸及鹽類，山梨酸鉀的防霉效果是苯甲酸鈉的5—10倍。山梨酸的用量一般在0．2—1．0克／千克之間。

2．產品毒性低、安全性高。山梨酸鹽的毒副作用只是苯甲酸鹽的1／4、食鹽的1／2。山梨酸及鉀鹽在人體內的安全使用范圍為：每天每千克體重的使用量不超過25毫克。

3．不改變食品特性。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，進入人體后，參與人體的新陳代謝過程，代謝產物為二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中應用，不會破壞食品的色、香、味和營養成分。

4．應用范圍寬廣。山梨酸及鉀鹽可以用于飲料、酒、調味品、肉制品、水產制品、醬腌菜等多種食品的防腐之中，且對水果保鮮也有效果。

5．使用方便。在使用山梨酸及鉀鹽時，可以直接添加，也可以噴灑或者浸漬。正是由于其具有使用靈活的特點，所以，聯合國糧農組織、世界衛生組織、美國、英國、日本以及中國、東南亞國家，都推薦山梨酸及鉀鹽作為多種食品的防腐保鮮劑。

       山梨酸及鉀鹽在食品中的應用實例眾多，但是，如果食品中添加的山梨酸過量使用會對人體產生毒副作用，甚至引發癌癥。所有相應的限量和檢控工作也不容松懈。

生產廠家及市場監管部門應該嚴格按照國標GB 2760-2011 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準中的限量進行生產添加和質檢抽檢。維護食品添加劑的使用安全。

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