晚上做的飯菜吃不完怎么辦?很多人會放入冰箱儲存一晚，吃隔夜菜在所難免。也有不少上班族，吃外賣覺得不健康、不放心，特意多做點飯菜，第二天上班作為午餐便當。最近又在網傳的長期吃隔夜菜可能致癌，讓不少人心里打起鼓，吃隔夜菜真的不安全嗎?
隔夜菜中的亞硝酸鹽一般是由蔬菜中的硝酸鹽轉化而來，而蔬菜中的硝酸鹽多來自環境中的氮，特別是氮肥，植物體內會有硝基還原酶，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，蔬菜中一般都會有硝酸鹽和亞硝酸鹽。但蔬菜種類、種植方式、氮肥水平等都會影響硝酸鹽和亞硝酸鹽的量。
豆角、黃瓜、洋蔥等蔬菜，亞硝酸鹽含量很低，菠菜等葉菜亞硝酸鹽含量相應高一些，但相比腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量不超過20mg/kg的國家標準，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量微乎其微。
在烹飪過程中，蔬菜里的還原酶已被破壞，某些細菌也會有硝基還原酶，所以決定剩飯菜中亞硝酸鹽含量的主要是細菌污染程度以及剩飯菜的儲存條件，接觸細菌的時間長，沒有冷藏的話，那么細菌大量繁殖，生成的亞硝酸鹽也會增加。如果飯菜烹飪完就撥出冷藏起來，被細菌感染幾率很小，亞硝酸鹽含量自然不會多。隔夜菜處理得當，可放心食用。
需要注意的是，一定要放置冰箱保存，隔夜菜最大的安全隱患是變質。此外，消費者選擇蔬菜時也要注意新鮮度，不新鮮甚至腐敗的蔬菜亞硝酸鹽的量相對會多一些。
相比隔夜菜，“我們經常食用的泡菜、腌咸菜和火腿腸等加工肉制品，亞硝酸鹽含量更高。尤其是咸菜或泡菜未腌制好時，亞硝酸鹽含量更高，貿然食用有中毒的危險，提醒大家注意。”
冬天是食物中毒高發期，泡菜、腌菜未成熟，食物長期存放不新鮮一定不要再食用，防止食物中毒。
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