一、什么是丙烯酰胺？食物中的丙烯酰胺從哪來？

丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質，用于生產化工原料聚丙烯酰胺。2002年，瑞典國家食物局（Swedish National Food Authority）的研究首次發現以高溫加工某些食物，例如馬鈴薯和谷類食物，會產生含量偏高的丙烯酰胺，有關結果引起了各國及公眾的關注。研究表明，食物是人類攝取丙烯酰胺的主要來源，其他途徑包括透過食水、吸煙及工作上的接觸等。

食物中的丙烯酰胺主要由還原糖和某些游離氨基酸（主要是天冬酰胺）在油炸、烘焙和烤制等高溫烹飪過程中，發生“美拉德反應”后產生。其含量主要與食材，加工溫度，加工時間和加工方式有關。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白質的食材加工產生的丙烯酰胺就比較多，通常在食物蒸煮溫度超過120℃時，便會產生丙烯酰胺。

二 、食物中的丙烯酰胺對健康影響多大？

自瑞典的研究結果公布以后，世界各國一直關注食物內的丙烯酰胺可能對人體健康所帶來的風險。

聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會（JECFA）曾就丙烯酰胺的毒性作出評估。丙烯酰胺對實驗動物及人類均具神經毒性，同時影響實驗動物的生殖及發育。JECFA認為從食物中攝取丙烯酰胺份量一般的人，導致神經系統受損、生殖及發育問題的機會不大。然而，若攝取量偏高，則不能排除其引起神經病變的可能。根據動物實驗，JECFA認為在毒性方面，丙烯酰胺最重要的影響是誘發癌癥。動物研究顯示丙烯酰胺具有基因毒性，可引起基因突變和染色體異常，造成遺傳性的損害。

基于有足夠證據證明丙烯酰胺會令實驗動物患癌，但令人類患癌的證據卻不足，國際癌癥研究機構（IARC）把丙烯酰胺分類為「可能令人類患癌」（第2A組）。

目前，國際科學家們認為丙烯酰胺對人類健康的影響是值得關注的，但并未對丙烯酰胺直接危害人體健康作出明確的統一定論。

三、企業和消費者應該怎么辦？

對食品企業，雖然國家并未制定食品中丙烯酰胺的限量要求，但基于研究現狀，食品生產經營者有義務采取有效的措施，改進配方及加工技術，以降低食物中丙烯酰胺的含量，保障消費者健康。目前，國內外發布的相關指南行文件都可以作為企業的減少生產食品中丙烯酰胺含量手段的有效參考。

對于消費者，綜合世界各國政府給消費者的建議，主要是兩點。

一，烹飪方式上，家庭制作食物應盡可能避免連續長時間或高溫烹飪淀粉類食品；

二，飲食習慣上，日常注意均衡飲食，不要過量攝入煎、炸、焙烤淀粉類食品，避免燒焦的食物，多攝入蔬菜水果，以降低丙烯酰胺的日常攝入量。