食品中砷的來源

食品中的砷一般來自于原材料生長過程中土壤、水和大氣等環境污染，再有可能就是加工用水污染。就目前的食品工藝而言，在不改變食品性質的情況下，把砷去除是非常困難而且成本極高的，關鍵還是控制原材料質量。最根本的解決方法就是控制環境質量，如在已發現重金屬含量高的土地上不再進行作物耕種。砷是自然界中含量頗豐的一種元素，在地殼中它的自然豐度列第20位，大約是3mg/kg（毫克/千克）。在自然水體中，它的含量相應低一些，海水中平均每升含有1~2微克的砷，淡水中則有很大的變化范圍，一般是0.4~80微克/每升。另外，在土壤、微生物、植物和動物體內（包括人體）中都有微量的砷存在。

在檢測科學領域，沒有“零殘留”的說法，一般是通過檢測濃度來標明某種物質的含量，如果該種物質的含量為零(等同于“零殘留”)，則標注為“未檢出”。食品中“砷”的含量從原材料開始就會受到影響，一般原材料同樣有“砷”含量的衛生標準。企業各個環節的控制也十分重要，只有各個環節的質量控制到位了，才能確保最終產品的“砷”含量達到標準的要求。

毒性

科學研究發現，砷元素以許多不同化合物的形式存在。空氣、土壤、沉積物和水中發現的主要砷化物有亞砷酸鹽、砷酸鹽等無機砷和一甲基砷和二甲基砷等簡單烷基化有機砷。海產品中則主要以砷甜菜堿和砷糖等結構較為復雜的有機砷形式存在。

不同的砷形態具有不同的物理及化學性質，特別是其毒性依賴于其化學形態。砷的無機化合物一般具有毒性，隨化合價和結合基團不同，其毒性依照砷化氫、三氧化二砷（俗稱砒霜）、亞砷酸、砷酸的順序依次減小，食物或水中的無機砷（如亞砷酸根）進入人體之后，能與帶巰基的酶生成穩定的螯合物，使得很多生物酶的活性降低或消失，嚴重干擾細胞的生物功能、結構和正常代謝；而砷的有機化合物毒性一般比無機砷要小得多，甚至有些烷基化程度較高的有機砷化合物，如砷甜菜堿、砷糖等，幾乎沒有毒性。砷是高度毒性的元素，其毒性取決于砷的化學形式。過去一般公認無機砷（iAs）比甲基化砷化合物的毒性大，據2000年世界衛生組織相關研究報道，三價的甲基化砷化物毒性遠遠大于無機砷，因此砷的形態分析成為非常重要的課題在環保、食品檢驗檢疫行業開展了深入的研究。美國EPA將冷阱?還原蒸汽?原子吸收法推薦為四種毒性較高的砷的形態分析的標準方法【有毒性的砷的形態：As(III) - As(V) – MMA – DMA】。

砷和砒霜并不一樣，砒霜是三氧化二砷，是一種砷的化合物，不該將砷與砒霜劃等號。現行的技術主要是使用原子熒光來進行砷的檢測，區別總砷和無機砷的，主要是前處理方法的不同。隨著技術的進步，利用HPLC-ICP-MS(高效液相色譜-電感耦合等離子體質譜)等技術，可以實現砷價態的檢測，但還未形成標準。

危害

三價砷會抑制含 -SH 的酵素，五價砷會在許多生化反應中與磷酸競爭，因為鍵結的不穩定，很快會水解而導致高能鍵（ATP）的消失。氫化砷被吸入之后會很快與紅血球結合并造成不可逆的細胞膜破壞。低濃度時氫化砷會造成溶血 ( 有劑量 - 反應關系 ) ，高濃度時則會造成多器官的細胞毒性。

食品中砷怎么檢測？

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