火腿腸分為火腿、香腸和火腿腸，火腿是腌制或熏制的豬腿，香腸則是將肉類切塊腌制、調味后直接灌裝，然后經風干或熏干而成，必須經煮熟后食用。而火腿腸是以畜禽肉為主要原料，按一定肥瘦比例，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調味品、香辛料、品質改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成。
   作為一種加工食品，保證安全是至關重要的一壞。肉是很容易腐壞的食物，腐壞的生物學原因是細菌的生長。人們只好動用“化學武器”——防腐劑。防腐劑讓細菌生存的壞境大大惡化，從而有效地延長火腿腸的保質期。目前火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉。這種物質在攝入量比較大的時候能導致急性中毒，一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亞硝酸鹽過多導致的。亞硝酸鹽也被認為是一種致癌因素。
除了亞硝酸鹽火腿腸因為是肉制品對防腐等工作要求比較高，所以還會添加紅曲紅、苯甲酸鈉、三甲胺等 都是加工生產中會涉及和添加的添加劑。