什么叫“食品變質(zhì)”？
每一種食物都有多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等等。當(dāng)我們說一種食品“合格”的時候，指的是它在各方面都符合我們的要求?；蛘哒f，各方面都符合食品生產(chǎn)者對消費者的承諾。
現(xiàn)代社會，食品很難堅持“現(xiàn)做現(xiàn)吃”，尤其是加工食品，從生產(chǎn)到消費，要經(jīng)過運輸、分銷等環(huán)節(jié)。所以，保存食品是不可避免的。任何食品在保存中，前面所說的各方面都會按照一定的速度發(fā)生變化。在不同的食品中，變化最快的那種屬性并不相同。比如奶、蛋、肉等生鮮食品，往往是細菌生長最先發(fā)生，然后才會有氣味等方面的變化。餅干，一般是受潮變軟，口感最先發(fā)生變化。而方便面，則可能是油先氧化，產(chǎn)生異味。細菌生長和油的氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)，而食物受潮變軟則只是不好吃了。在食品工業(yè)上，這些都算是“食品變質(zhì)”了。
一般情況下說的“保質(zhì)期”，是指在那個期限內(nèi)，食品的任何一方面都沒有發(fā)生明顯的變化。換言之，這是廠家的一個承諾在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都會保證。如果出了問題，廠家需要負責(zé)。而過了保質(zhì)期，并不意味著就壞了，只是廠家不再擔(dān)保。有時候，食品過期可能只是外觀不那么誘人，或者口感沒有那么好……這樣的食品，也還是能吃的。不過問題在于，它也完全可能是致病細菌數(shù)量很多了，吃了生病的可能性增高了。而且，你無法判斷它發(fā)生了什么變化。
所以，“過期食品能不能吃”的問題，答案就是：吃了不一定會出問題，但是出問題的可能性升高了。
顯而易見，食品的變質(zhì)是一個連續(xù)漸變的過程。食品成分或者其中的細菌，不會看著保質(zhì)期按照我們的指示變化——它不會象許多人想的那樣：在保質(zhì)期之前，老老實實呆著；過了保質(zhì)期，一下子就變成了毒藥了。而這個變化過程，又受著生產(chǎn)工藝和保存條件的影響。比如說，采用巴氏消毒的牛奶，冷藏兩周一般細菌還不會超標(biāo)；而超高溫滅菌的，常溫下放幾個月乃至幾年都不會長細菌。即使是同一種食品，比如巴氏消毒奶，不同廠家的工藝控制條件也會使得變化的過程快慢不同。
所以，同一種食品，技術(shù)好的廠家可以實現(xiàn)更長的保質(zhì)期，很常見也很正常。我國對于許多食品有國家統(tǒng)一的保質(zhì)期，其實并不合理——在國家許可的保質(zhì)期內(nèi)，生產(chǎn)控制不好的食品同樣可能變壞。這樣，一個符合國家“保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)”的食品，完全可能是變質(zhì)的。而對于那些下功夫改進生產(chǎn)工藝以延長保質(zhì)期的廠家，國家標(biāo)準(zhǔn)反倒起到了打擊積極性的作用。至于廠家是否會亂標(biāo)保質(zhì)期，需要的是對其保質(zhì)期內(nèi)的食品是否合格進行監(jiān)測。不合格的要重罰，導(dǎo)致消費者受害的，需要賠償。在嚴(yán)格的監(jiān)管之下，也就沒有廠家敢亂標(biāo)了。
需要注意的是，“保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)”需要遵循廠家的保存要求才能實現(xiàn)。否則，在保質(zhì)期內(nèi)食品也可能變質(zhì)，而廠家也沒有責(zé)任了。比如說，鮮奶保質(zhì)期兩周，是指沒有開封而且冷藏的前提下。如果已經(jīng)開蓋，或者放在室溫下，那么就可能很快變質(zhì)，而廠家對此也沒有責(zé)任。再比如餅干，在保質(zhì)期內(nèi)不開袋的話可以保持酥脆。但是如果開了袋，環(huán)境又比較潮濕，就會很快受潮變軟，很難吃了。這種情況下，也不能追究廠家的責(zé)任。
保質(zhì)期也好，過期日期也好，都只是一個控制標(biāo)準(zhǔn)。對于保質(zhì)期比較長（比如幾個星期甚至幾個月）的食品來說，過期日期前一天與后一天不會有多大差別。
所以食品保質(zhì)期并不是唯一安全標(biāo)準(zhǔn)，變質(zhì)與否是關(guān)鍵，保質(zhì)期并不是保障食品安全的唯一依據(jù)，如果儲存條件等達不到要求，保質(zhì)期內(nèi)也會變質(zhì)，影響食品安全。 而如果相關(guān)的檢測部門采用科學(xué)有效的方法，設(shè)置檢測儀器、提供檢測方法，隨時對有關(guān)食品主要質(zhì)量參數(shù)進行檢測就能夠從根本上保證食品衛(wèi)生的安全。對食品的衛(wèi)生監(jiān)測對個人來說可以有效確保生活質(zhì)量的不斷提高。
冠宇儀器食品安全多功能檢測儀系列可以快速檢測食品中多個安全指標(biāo)例如：過氧化值、酸價、病害肉、亞硝酸鹽、霉菌毒素、菌落總數(shù)等多個食品安全變質(zhì)指標(biāo)，維護我們的食品安全。同時愿為食藥監(jiān)系統(tǒng)、農(nóng)業(yè)系統(tǒng)、畜牧系統(tǒng)、漁業(yè)系統(tǒng)、食品企業(yè)等提供專業(yè)的檢測產(chǎn)品、先進的技術(shù)支持和高效的整體解決方案。
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