黃曲霉毒素究竟為何物？為何能讓眾多食品安全專家聞之色變呢？
哪些食品易“涉黃”？
在我們?nèi)粘Ｋ缘氖澄镏校S曲霉毒素藏身之處很多，如：霉變的花生、玉米、大米、小麥、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、肉類(lèi)、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均可能含有黃曲霉毒素，因此食用之前要仔細(xì)甄別是否霉變。
1．堅(jiān)果谷物
不少堅(jiān)果谷物易受霉菌浸染，如瓜子、花生、杏仁、玉米等。對(duì)人體健康危害最大的是黃曲霉引發(fā)的霉變，一旦黃曲霉毒素在人體積累量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。
因此市民在挑選堅(jiān)果谷物的時(shí)候要留意，可以手工挑選去除霉變部分；另外，喜愛(ài)吃花生類(lèi)干果的人，對(duì)于熟制品，一定要仔細(xì)辨別果仁表皮上是否有霉斑。
如果市民放心不下，最好少買(mǎi)少食，特別是對(duì)于用糖或其他原料混配加工的果仁產(chǎn)品更要小心。購(gòu)買(mǎi)的生花生仁，應(yīng)該用水清洗后再熟制處理。
2．牛奶及奶制品
2011年我國(guó)某知名牛奶品牌的兩種牛奶被檢出黃曲霉毒素M1超標(biāo)140%，引起不小轟動(dòng)。牛奶中含有黃曲霉毒素M1，主要是因?yàn)槟膛Ｊ秤昧撕悬S曲霉毒素的飼料所致。像玉米、稻谷、豆粕這些飼料放得久了就可能發(fā)霉產(chǎn)生這種毒素，所以行業(yè)內(nèi)一發(fā)現(xiàn)這種情況都會(huì)首先查飼料。如果奶牛是吃新鮮青草的話，牛奶中就比較少檢出這種物質(zhì)。
黃曲霉毒素M1也是致癌物，包括我國(guó)在內(nèi)，不少國(guó)家都對(duì)牛奶和其制品中的黃曲霉毒素M1設(shè)下限量標(biāo)準(zhǔn)，是生產(chǎn)原材料樣品和成品的必檢項(xiàng)目，我國(guó)乳及乳制品中規(guī)定黃曲霉毒素M1限量為0.5微克/公斤。
3．土榨花生油等花生制品
近幾年有關(guān)“花生油黃曲霉毒素超標(biāo)”的新聞屢見(jiàn)報(bào)端，部分土榨花生油聞起來(lái)香，并且打著“純天然、無(wú)添加”的口號(hào)，吸引了不少消費(fèi)者。但是由于部分土榨花生油存在原料質(zhì)量安全無(wú)法保證，缺乏相關(guān)檢測(cè)，以及生產(chǎn)工藝不穩(wěn)定等原因，很容易造成黃曲霉毒素B1超標(biāo)。
人體攝入含黃曲霉毒素B1的花生油，就等于攝入了大量的黃曲霉毒素及其他的有害物質(zhì)，增加了肝腎的解毒負(fù)擔(dān)，給整個(gè)人體的吸收及免疫系統(tǒng)都帶來(lái)了巨大的負(fù)面影響。
除此以外，花生醬等花生制品也是需要注意的。
黃曲霉毒素是什么？
黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。當(dāng)糧食沒(méi)有及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類(lèi)毒素。確切地說(shuō)，黃曲霉毒素是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物總稱。這個(gè)大家庭里目前有12個(gè)成員，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。
黃曲霉毒素最引人矚目的就是它的劇烈毒性，黃曲霉毒素的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥的毒性，其中以B1毒性最大。B1的半數(shù)致死量為0.24-0.32毫克/千克體重，屬特劇毒的毒物范圍。它的毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍。
日常生活怎么做？
黃曲霉毒素雖然殺傷力很大，但是市民在日常生活中還是可以采取一些方式減少“中毒”的幾率，主要有如下幾方面：
1．堅(jiān)果、花生、糧食等不要儲(chǔ)存太久，使用前打開(kāi)包裝確認(rèn)有無(wú)變質(zhì)，如果明顯發(fā)霉，存放食品堅(jiān)決不食用。
2．防止食物霉變，注意食品的保存期。
3．加工、食用食品前用水沖洗，煮熟再食用。
4．不要囤油，不要生吃烹調(diào)油，久置的植物油可能含有黃曲霉毒素；同時(shí)不要購(gòu)買(mǎi)安全不達(dá)標(biāo)的生榨或土榨植物油食用，這種油叫做“毛油”，最易含黃曲霉毒素。還有，炒菜時(shí)將油加熱到鍋邊冒出微煙，加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去除黃曲霉毒素的部分毒性。
5．多吃青菜。一項(xiàng)最新研究成果顯示，青菜中的葉綠素等物質(zhì)能有效降低致癌物質(zhì)黃曲霉毒素的毒性，并減少人體對(duì)黃曲霉毒素的吸收。菠菜、西蘭花、卷心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。
6．搓洗米糧。黃曲霉毒素多存在籽粒的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干凈，搓洗可去除糧食表面的大量毒素。
7.儀器檢。冠宇儀器黃曲霉毒素檢測(cè)儀能夠快速定量檢測(cè)玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物、飼料、面粉、食用油、調(diào)味品中黃曲霉毒素B1，適用于糧庫(kù)收糧檢測(cè)、糧油監(jiān)測(cè)中心、糧油飼料生產(chǎn)加工、食品加工貿(mào)易、畜禽養(yǎng)殖戶自查、工商質(zhì)監(jiān)部門(mén)用于市場(chǎng)快速篩查等。
散裝花生油黃曲霉毒素超標(biāo)既有自然因素也有人為因素
首先，南方地區(qū)在存儲(chǔ)花生的自然條件方面明顯不如北方，南方長(zhǎng)期濕熱氣候極易滋生黃曲霉毒素，這也是南方花生油產(chǎn)品黃曲霉毒素超標(biāo)往往要嚴(yán)重于北方的主要因素之一。
不過(guò)，最主要的還是普通花生油作坊本身?xiàng)l件難以達(dá)到存儲(chǔ)條件。濃香花生油黃曲霉毒素難以依靠生產(chǎn)工藝去除，目前還沒(méi)有特殊生產(chǎn)設(shè)備專門(mén)去除黃曲霉素，主要靠三個(gè)方面的把關(guān)嚴(yán)控。
首先是花生原料的儲(chǔ)存，采用恒溫倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存原料能更好地保持花生的新鮮度，防止花生原料在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)變質(zhì)。
其次是花生原料入榨之前的篩選。即將入榨的花生原料要經(jīng)過(guò)清理、去石和篩選三道工序，從源頭上嚴(yán)格控制，可以減少霉變的花生對(duì)成品油的污染。
最后是嚴(yán)格的檢驗(yàn)。對(duì)每批花生原料都要定期抽檢黃曲霉毒素，合格的原料才用來(lái)生產(chǎn)濃香花生油，還要對(duì)每批成品油都要進(jìn)行檢驗(yàn)黃曲霉毒素，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的才可銷(xiāo)售。
此外，部分小作坊沒(méi)有條件確保大量花生原料的安全儲(chǔ)存，加上天氣濕熱，花生很容易霉變，因此，部分散裝花生油質(zhì)量較低，黃曲霉毒素超標(biāo)嚴(yán)重。
伴隨著中秋及新花生收榨旺季的到來(lái)，花生油消費(fèi)旺季亦隨之來(lái)臨，對(duì)于消費(fèi)者而言，如何挑選花生油避免黃曲霉素呢？有簡(jiǎn)易五招。
一是便宜沒(méi)好貨，如普通花生油的制作成本大約為18元/公斤，市民不要采購(gòu)明顯低于成本價(jià)的花生油；
二是盡量采購(gòu)知名品牌或正規(guī)廠家生產(chǎn)的花生油。正規(guī)廠家生產(chǎn)的花生油在衛(wèi)生、質(zhì)量方面的制作工藝較為可靠，盡量選擇經(jīng)過(guò)精加工提煉的品牌小包裝油；
三是純凈的花生油透明度高，色澤較淺，無(wú)沉淀物。劣質(zhì)或霉?fàn)€花生仁榨出來(lái)的花生油色澤深暗，無(wú)光澤，聞起來(lái)有異味，吃起來(lái)澀，入口回味清淡，有卡喉感覺(jué)；
四是不要食用渾濁的花生油，渾濁的花生油一是過(guò)期，二是摻假；如果市民實(shí)在喜愛(ài)食用土榨花生油，必須看作坊的相關(guān)證照是否齊全。
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