亞硫酸鹽在食品加工生產(chǎn)中應(yīng)用已有較長(zhǎng)的歷史，且使用的范圍日益增大。人們發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽在食品加工中起到良好作用的同時(shí)還存在著危害。

      隨著社會(huì)的進(jìn)步，食品加工業(yè)的不斷發(fā)展，亞硫酸鹽逐漸被應(yīng)用到食品加工業(yè)的其他方面。早期，亞硫酸鹽的定義是模糊的，其分類(lèi)比較籠統(tǒng)，各類(lèi)鹽也沒(méi)有正式的名稱(chēng)，直到1948年，亞硫酸鹽首次被日本國(guó)制定為食品添加劑。   目前，亞硫酸鹽作為食品添加劑，在世界范圍內(nèi)多個(gè)國(guó)家廣泛使用。亞硫酸鹽指的是二氧化硫以及能夠產(chǎn)生二氧化硫的無(wú)機(jī)亞硫酸鹽，亞硫酸鹽一般包括二氧化硫、硫磺、亞硫酸、亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽、焦亞硫酸鹽以及低亞硫酸鹽等。亞硫酸鹽不僅具有漂白作用，還具有防腐作用和抗氧化作用等，因其性能特殊，所以在食品加工業(yè)中被廣泛采用，其中的核心成分是二氧化硫。亞硫酸鹽類(lèi)食品添加劑與其他的添加劑不同，其他的食品添加劑功能單一，而亞硫酸鹽類(lèi)添加劑是多種功能聚為一體，使用時(shí)是多種功能共同起作用。

    亞硫酸鹽在食品加工中的危害及限量

   1.亞硫酸鹽的食品安全性

      亞硫酸鹽在食品加工生產(chǎn)中應(yīng)用的歷史悠久，使用范圍也在不斷的擴(kuò)展。而早期的研究表明亞硫酸沒(méi)有危害。隨著研究的深入，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注到亞硫酸鹽的危害性。亞硫酸鹽的毒性主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

    如果亞硫酸鹽類(lèi)的食品添加劑使用過(guò)量，將會(huì)嚴(yán)重破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。亞硫酸鹽能夠與氨基酸、蛋白質(zhì)等物質(zhì)反應(yīng)生成雙硫鍵的化合物，它還能與多種維生素結(jié)合，特別是與維生素B1發(fā)生不可逆的親核反應(yīng)，會(huì)造成維生素B1發(fā)生裂解，裂解為其它產(chǎn)物，維生素B1就此全部被損失掉了。因此，有關(guān)部門(mén)作了如下規(guī)定：亞硫酸鹽嚴(yán)禁用于含有維生素B1的食品中。此外，亞硫酸鹽還會(huì)促使細(xì)胞發(fā)生變異，誘導(dǎo)不飽和脂肪酸的氧化等危害。

      如果人類(lèi)食用過(guò)量的亞硫酸鹽，將會(huì)出現(xiàn)頭痛、惡心、暈眩以及氣喘等不良的反應(yīng)。尤其是患哮喘的病人對(duì)亞硫酸鹽有特強(qiáng)的反應(yīng)，因?yàn)橄叩姆尾恳呀?jīng)失去了代謝亞硫酸鹽的功能。

      如果是動(dòng)物長(zhǎng)期吃含有亞硫酸鹽的食物，會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)發(fā)炎、骨髓萎縮等不良的癥狀，這會(huì)對(duì)動(dòng)物的成長(zhǎng)帶來(lái)障礙。經(jīng)相關(guān)人員研究實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，如果給大白鼠使用含有1‰的亞硫酸鹽的飼料，一兩年后，大白鼠將會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)炎、骨髓萎縮以及生長(zhǎng)發(fā)育緩慢等癥狀。從相關(guān)實(shí)驗(yàn)獲知，二氧化硫可以引起老鼠的肺、大腦、肝臟、脾、腎以及心臟等組織氧化功能的損傷。

    2.亞硫酸鹽在食品加工中的限量標(biāo)準(zhǔn)

    由于亞硫酸鹽存在著毒性，一些發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛制定各種法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)來(lái)限制亞硫酸鹽的使用。我國(guó)的食品加工業(yè)中，已對(duì)糖類(lèi)、蜜餞、竹筍、蘑菇以及蘑菇罐頭等食品加工過(guò)程中使用二氧化硫做了相關(guān)的限量規(guī)定，CAC對(duì)冷凍蝦中怎樣使用以及使用多少二氧化硫也做出了相關(guān)的規(guī)定。具體的要求是：在速凍小蝦、對(duì)蝦以及龍蝦的過(guò)程中，亞硫酸鹽可以作為保鮮劑加入；其殘留限量為：以SO2計(jì)，在鮮生產(chǎn)品中，可食部分的含量不大于100 mg/kg，熟產(chǎn)品中的含量不大于30 mg/kg。眾所周知，亞硫酸鹽對(duì)啤酒的釀制起著舉足輕重的作用，是啤酒生產(chǎn)必不可缺的環(huán)節(jié)。主要是亞硫酸鹽中的二氧化硫能夠延遲啤酒風(fēng)味的老化和走味，提高啤酒的穩(wěn)定性。而啤酒中二氧化硫的使用量是最為關(guān)鍵的，太低起不到相應(yīng)的作用，太高則影響啤酒口感，令人產(chǎn)生不愉快的硫味。針對(duì)二氧化硫的殘留量，目前，世界許多國(guó)家都做了相關(guān)的規(guī)定。

下圖是亞硫酸鹽在食品中的限量國(guó)標(biāo)：

    3.如何通過(guò)檢測(cè)來(lái)制約限置食品中的亞硫酸鹽含量

    隨著社會(huì)的進(jìn)步，人民生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越注重生活質(zhì)量，對(duì)食品的養(yǎng)分和安全性要求也越來(lái)越高，食品檢驗(yàn)部門(mén)對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢測(cè)措施是一方面可以確保市場(chǎng)流行食物的安全性，另一方面可以維持社會(huì)上的穩(wěn)定。同樣的，只有嚴(yán)格把握食品衛(wèi)生質(zhì)量，才能更好為國(guó)家社會(huì)經(jīng)濟(jì)提供物質(zhì)上的保證，可以進(jìn)一步提高我國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量水平奠定基礎(chǔ)。

       冠宇儀器亞硫酸鹽快速檢測(cè)儀能夠快速檢測(cè)竹筍、蜜餞涼果、餅干、粉絲、白糖、淀粉、陳糧、米粉、烤魚(yú)片、魷魚(yú)絲、蟹肉、魚(yú)糜、魚(yú)干、黃花菜、果脯、巧克力、葡萄酒、啤酒及麥芽飲料等中的亞硫酸鹽含量。適用于食品監(jiān)測(cè)中心、食品生產(chǎn)加工、食品加工貿(mào)易、食品生產(chǎn)廠家自查、工商質(zhì)監(jiān)部門(mén)用于市場(chǎng)快速篩查等。