我們的生活中時(shí)常會(huì)遇到不少黑心商販以次充好，用廉價(jià)的凍品凍肉來冒充新鮮肉制品販賣，或者是通過非法添加劑改變?nèi)赓|(zhì)的色澤，企圖達(dá)到以次充好的目的。揮發(fā)性鹽基總氮是檢驗(yàn)肉質(zhì)腐敗程度的標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)于揮發(fā)性鹽基總氮的概念揮發(fā)性鹽基總氮是指肉食品的水浸液中在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量(t。tazv。zatilebasienitr。gen即TvB-N).
目前揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N)值是國標(biāo)中用于評(píng)價(jià)肉質(zhì)鮮度的唯一理化指標(biāo).
鹽基氮是肉食品中的蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下，發(fā)生分解而產(chǎn)生氨(NH。)和胺（R一NH:)等堿性含氮物。如氨基酸在脫氨酶的作用下可產(chǎn)生氨;酪氨酸在脫氨酶作用下產(chǎn)生酪胺;組氨酸脫胺產(chǎn)生組胺;賴氨酸脫羧基產(chǎn)生尸胺;鳥氨酸、精氨酸脫羧產(chǎn)生腐胺等。
以_L所產(chǎn)生的胺或氨類堿性產(chǎn)物，可以和組織內(nèi)的酸性物質(zhì)結(jié)合，形成NH、·R即鹽基態(tài)氮，故稱鹽基氮。通過肉品當(dāng)中對(duì)揮發(fā)性鹽基總氮的檢測就可以辨別肉質(zhì)的新鮮腐敗程度。微生物的代謝，可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物，因此，直接測定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。
冠宇儀器有限公司根據(jù)GB/T5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》研制出了檢測肉類制品當(dāng)中的揮發(fā)性鹽基總氮的實(shí)際數(shù)量，將食品中揮發(fā)性鹽基氮經(jīng)過提取，與檢測試劑反應(yīng)生成有色化合物，用檢測儀在410nm測定其吸光度，在一定范圍內(nèi)吸光度與其含量成正比，得到抑制率，通過抑制率得出肉類當(dāng)中的揮發(fā)性鹽基總氮的濃度，以此為依據(jù)來判定待見樣品的新鮮程度。
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