近日，山西省市場監(jiān)督管理局在組織復(fù)用餐飲具監(jiān)督抽檢中，發(fā)現(xiàn)不合格的樣品原因集中在大腸菌群不合格。按照GB14934-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》規(guī)定，采用化學(xué)消毒法的餐（飲）具的大腸菌群在消毒餐（飲）具中為不得檢出。
餐飲具檢出大腸菌群的主要原因：一是餐飲具清洗不徹底；二是消毒餐飲具用消毒液未達(dá)到規(guī)定濃度，或者餐飲具干熱消毒時未達(dá)到規(guī)定溫度，或者是消毒時間未達(dá)到規(guī)定要求。使用大腸菌群超標(biāo)的餐飲具，容易使人腹瀉。
那么，到底如何清潔餐飲具才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求呢？
中國烹飪協(xié)會聯(lián)合北京食安為先管理咨詢有限公司編寫并發(fā)布《餐飲具現(xiàn)場清潔消毒操作指南》值得借鑒。
餐飲具現(xiàn)場清潔消毒操作指南
本指南參考了《食品安全法》，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及《GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制度，總體概括為：三清，三消，重保潔，常自查四方面內(nèi)容，具體建議如下：
第一步 餐飲具清洗三過程
1.刮渣
1）使用表面平滑的百潔布等清潔工具將食物殘渣及油污刮除到廚余垃圾桶中；
2）禁止使用鋼絲球等易脫落異物的工具用以清潔。
2.清洗
對應(yīng)的水槽中放置適當(dāng)比例的洗滌溶劑和水，宜使用不低于40℃左右的溫?zé)崴虬凑栈瘜W(xué)品說明書要求配置：
1）將餐飲具浸泡3分鐘或更長時間，使殘留物松動；
2）使用表面平滑的百潔布或其他不易脫落異物的工具進(jìn)行刷洗清潔。
3.沖洗
使用清水沖洗去除餐飲具表面洗滌溶液，宜配合使用手持花灑在沖洗池中進(jìn)行。
第二步 餐飲具消毒三方法
1.物理消毒法
1）煮沸消毒
煮鍋保持沸騰狀態(tài)，即保持100℃；
餐飲具全部浸沒煮沸10分鐘或以上。
2）紅外線消毒柜消毒
紅外線消毒一般控制溫度120℃以上；
保持10分鐘或以上。
2.化學(xué)消毒法
含氯消毒劑消毒
1）消毒液有效氯濃度250mg/L或根據(jù)化學(xué)品說明書配置適宜的消毒濃度；
2）使用溫水配置消毒液；
3）消毒劑應(yīng)在水中充分溶解并攪勻；
4）宜在配置消毒液容器內(nèi)側(cè)，如水池或水桶等，標(biāo)記容積刻度線以簡化消毒液配置流程，確保其濃度正確
?5）宜采用測氯試紙驗證有效氯濃度；
6）每四小時更換消毒液，原配置的消毒液統(tǒng)一收集后傾倒入排水管道；
7）餐飲具全部浸沒在消毒液5分鐘以上；
8）使用凈水沖洗餐飲具表面殘余消毒液。
3.洗碗機消毒保潔
1）確認(rèn)洗碗機配套的化學(xué)品（清潔劑、催干劑）符合產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，供應(yīng)商可以提供該化學(xué)品安全數(shù)據(jù)說明書（MSDS）；
2）確認(rèn)化學(xué)品在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度濕度等條件貯存；
3）化學(xué)品應(yīng)通過可自動分配裝置直接按比例分配進(jìn)入洗碗機；
4）根據(jù)水的硬度不同酌情定期清理水垢；
5）按照洗碗機的設(shè)備說明書進(jìn)行日常規(guī)范操作，可避免洗碗機內(nèi)部的油污，食物殘渣與餐飲具的交叉污染問題。
第三步 餐飲具保潔五要素
1.存放清洗消毒后的餐飲具前禁止使用抹布、餐巾紙等再次擦拭清潔；
2.餐飲具宜按照尺寸大小不同定位分類存放；
3.保潔柜在非取用餐飲具期間處于封閉狀態(tài)；
4.餐飲具保潔柜隨手清潔，內(nèi)部每天擦拭消毒；
5.餐飲具如臨時放置備餐區(qū)待用時，需保持存放區(qū)域潔凈無污染且不與其他物品接觸。餐飲具宜倒扣放置并在上方遮蓋干凈的紗布等方式以防異物掉入。
第四步 加強管理，自檢自查
餐飲企業(yè)應(yīng)加強從業(yè)人員健康管理等食品安全培訓(xùn)考核，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。企業(yè)應(yīng)主動落實主體責(zé)任，定期自查。依據(jù)發(fā)現(xiàn)問題，順暢交流，夯實培訓(xùn)，采取措施，落實驗收，信息公示的順序進(jìn)行過程控制。
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